Un recorrido por tres queserías artesanas de Valladolid

La elaboración de queso existe desde tiempos inmemoriales y varias leyendas e historias hablan sobre su origen, pero se desconoce la época y el lugar del primer queso, aunque seguramente nació en varias partes del mundo en diferentes momentos. Desde su primitiva producción artesanal hasta la actualidad han cambiado muchas cosas, la principal, el paso a una fabricación industrial que permite que en el supermercado o tienda más cercana tengamos acceso a un queso más o menos decente, a un precio más o menos asequible, pero muy lejos de los sabores y las propiedades alimenticias del queso artesanal.

Se nos ha olvidado (o peor, no sabemos) cómo se hace el queso, qué es el cuajo y qué tipos hay, cómo se cura, cuánto tiempo necesita, y lo más importante, se nos ha olvidado (o peor, no sabemos) cómo sabe un queso auténtico. Por suerte, hay empresas en Valladolid que llevan años trabajando en la elaboración de queso artesano y hasta hay otras que nacen para reivindicar lo auténtico de este producto y de su tradicional proceso de fabricación.

Y este es el interesante recorrido que se puede hacer siguiendo el rastro de estas tres queserías artesanales de la provincia de Valladolid: la quesería Quesos Cañarejal, en la localidad de Pollos, la de Campoveja, en Serrada, y la quesería Granja Cantagrullas, en Ramiro.

Quesos Cañarejal, artesanos de tradición
Desde 1996 la familia Santos, de gran tradición agricultora y ganadera, elabora en su pequeña quesería de la localidad de Pollos el queso artesano Cañarejal, un producto que concentra todas las virtudes de la leche recién ordeñada que proporciona su propio rebaño de ovejas. En el mismo espacio tienen la explotación ovina, la quesería y una pequeña tienda de venta al público. En sus cámaras se curan sus productos estrella: el queso curado, elaborado con leche cruda de oveja y con corteza tratada en aceite; y el queso cremoso, una delicia untuosa y de sabores intensos, premiada en diferentes ocasiones y destacada por cocineros como Santi Santamaría y Ferrán Adriá. Web: canarejal.es

Quesería Campoveja, una apuesta por el cambio
En la localidad de Serrada se asienta una de las empresas de elaboración de queso artesanal con mayor solera de Valladolid. Creada en 1969, ha sabido con el tiempo conservar y poner en valor el queso tradicional de leche de oveja, desarrollar nuevas ideas y poner en práctica técnicas de otros países que han tenido como resultado unos quesos de autor de prestigio internacional. La quesería de Serrada es, además de tienda de venta al público, el templo en el que se elaboran y evolucionan los diferentes quesos de la marca. En sus bodegas se encuentran los clásicos: Añejo, Curado y Semicurado; el queso ahumado (‘Ahumado Mini’) con toques a maderas nobles, el ‘Ahumado Viejo’, premiado como Mejor queso Ahumado del mundo en 2012; y el queso CCL (Campoveja Corteza Lavada), de sabor intenso y único, resultado del cambio hacia el afinado y la importancia de este proceso en la maduración del producto a gusto del artesano. Web: www.quesoscampoveja.com Venta en la quesería de Serrada y Quesería Campoveja, calle Calixto Fernández de la Torre, en Valladolid.

Granja Cantagrullas, la revolución constante
La historia de esta particular quesería tiene su origen en la pasión de su fundador, Rubén Valbuena, por los quesos y la elaboración artesanal, y en su constante inquietud por experimentar, probar y crear productos nuevos. Junto a su mujer, Asel, se formó en Francia en distintas queserías y de allí trajeron hasta Ramio, en Valladolid, mucha experiencia y unas maravillosas especias que ahora hacen más buenos aún algunos de sus quesos. Ya en tierras de Valladolid formaron el proyecto junto con una explotación ganadera de ovejas de raza castellana. Y en esta pequeña quesería empezaron a crear quesos de autor, diferentes en su forma, en su gusto y en sus texturas y cuya elaboración y acabado están en constante evolución. En Cantagrullas hacen quesos lácticos, elaborados con leche cruda de oveja, pero también realizan quesos de vaca, mantequilla, yogures… y cada poco tiempo tienen algún queso o algún producto láctico nuevo. Entre sus productos son imprescindibles el queso fresco especiado con mezcla de pimientas, chalotas o mostaza; el queso Torrejón, de corteza de ceniza; y el queso Rojo Cantagrullas, cubierto con pimentón de la Vera. Se pueden comprar en la misma quesería, a través de su web: www.granjacantagrullas.com, o en tiendas especializadas en productos gourmet.

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